Momentan greift ein Trend aus Skandinavien. Marmor wird dort immer mehr verlangt. Man möchte keine „Ersatzprodukte“, die in der Nachhaltigkeit i. d. R. schlechter sind als Naturstein. Langsam greift der Trend auch im Norden Deutschlands. Deswegen haben wir uns entschlossen, das genauer unter die Lupe zu nehmen.

Wie wurde der Marmor historisch genutzt?
In den Villen von reichen Römern wurde Marmor als Arbeitsfläche verwendet, wie man bei Ausgrabungen in Pompeji festgestellt hat. Auch Schüsseln stellten die Römer aus Marmor her als Inbegriff von Luxus. Nach dem Zerfall des römischen Reiches wurden die Arbeitsplatten durch die Germanen ausgebaut und nach Germanien transportiert. Auch Fassadenplatten aus Marmor fanden so den Weg in die Küchen der Barbarenwelt. Im 19. Jahrhundert war in den gut betuchten Häusern des entstandenen Bürgertums Marmor in der Küche allgegenwärtig. Das ging so weiter bis in die 80er Jahre des letzten Jahrhunderts. Es änderte sich fast abrupt durch die Verwendung von Diamantwerkzeugen und Marmor geriet in Vergessenheit in der Küche.

Woraus besteht Marmor?
Calcitmarmore (CaCo₃) bestehen aus Verbindungen aus Kalciumkarbonat. Das ist der Hauptteil der Marmorsorten, wie Carrara oder Afyon, Calcium ist das häufigste Metall im menschlichen Körper. Es ist sehr „kontaktfreundlich“ und reagiert mit jeder Säure. Dolomitmarmore (CaMg(CO₃)₂) bestehen aus Verbindungen von Magnesiumcarbonat. Beispiele sind Palisandro, Norwegian Rose oder der neue aus Brasilien importierte Nevada White und Nevada Gold. Sie sind gegen viele Säuren beständig. Je höher der Dolomitanteil, desto besser. Zementschleierentferner, wie R183 von Möller Chemie oder Into Energy mit dem pH-Wert von 1 greifen hochgradige Dolomitmarmore nicht an.

Wie ist das mit Lebensmittelsäuren in der Küche?
Das ist tatsächlich differenziert zu betrachten. Carbonsäuren, die Kohlenstoff enthalten, können trotz moderatem pH-Wert Marmor angreifen und hinterlassen dabei „Citrate“. Die Natur hat diese Säure, ebenso wie Essigsäure entstehen lassen um Freßfeinde zu bekämpfen. Diese haben Panzer, Knochen oder Zähne aus Calciumverbindungen. Wer keine Zähne mehr hat, da diese angegriffen werden durch die Säure, kann auch die Zitronen nicht mehr fressen. Zitronensäure schützt auch als Antioxydationsmittel die Pflanzen vor Bakterien und Viren.
Dolomitmarmore werden weitaus geringer angegriffen als Calcitmarmore, weshalb sie auch früher schon beliebt waren. Besonders in Griechenland, wo es viele Dolomitmarmore gibt (Ajax, Polaris, Anais…) Norwegian Rose ist auch ein Dolomitmarmor und erfreut sich wachsender Verbreitung in skandinavischen Küchen.

Wie sehen denn die Reaktionsgleichungen aus?
Für die chemisch Interessierten haben wir die Reaktion mit Zitronensäure beschrieben:
Calcitmarmor:
3CaCO₃ + 2C₆H₈O₇ → Ca₃(C₆H₅O₇)₂ + 3CO₂ + 3H₂O
In dieser Gleichung reagieren drei Moleküle Calciumcarbonat mit zwei Molekülen Zitronensäure zu Calciumcitrat, Kohlendioxid und Wasser.
Dolomitmarmor:
MgCO₃ + C₆H₈O₇ → MgC₆H₆O₇ + CO₂ + H₂O
Hierbei reagiert das Magnesiumcarbonat mit der Zitronensäure zu Magnesiumcitrat (MgC₆H₆O₇), Kohlendioxid (CO₂) und Wasser (H₂O).

Kann sonst noch etwas im Marmor sein?
Ja, es gibt auch „unreine“ Marmore. Diese können bis zu 50 % Silikate enthalten, was die Bearbeitung manchmal recht schwierig machen kann. Estremoz ist ein gutes Beispiel dafür. Entweder es sieht glatt aus, fühlt sich aber stellenweisse rau an oder es ist glatt mit matten Stellen.

Welche Marmore können in der Küche verwendet werden?
Eigentlich alle, denn sie sind wasserfest. Die Patinierung geht über mehrere Jahre bis irgendwann der Endzustand erreicht wird.

Ein Kunde kommt zu mir und möchte eine echte Marmor-Arbeitsplatte haben, was sollte ich ihm sagen?
„Ja, Marmor ist durchaus in der Küche zu verwenden. Das Gestein hat Eigenheiten und reagiert mit Fruchtsäuren. Eine Imprägnierung macht ihn nicht resistent dagegen. Gerne gebe ich Ihnen ein Muster mit und sie können dann alles Zuhause ausprobieren. Können Sie damit leben, steht Marmor als Arbeitsplatte nichts im Wege.“ Generell ablehnen würde ich es nicht, denn mit dieser Methode kann sich der Endkunde damit vor der Bestellung befassen.

Wie pflege ich den Marmor?
Anders als Hartgesteine, Neolith oder Compac Quarzgglo benötigt Marmor Pflege. Ein „lebensmittelechtes“ Wachs, das auch für Holzarbeitsplatten freigegeben ist, wäre ideal. Die Basis ist i. d. R. Bienen- oder Canaubawachs. Diese Produkte lassen sich im Internet leicht finden. Wachs ist aber kein Allheilmittel, sondern schützt temporär. Eine tägliche Reinigung kann man mit einem „klassischen“ Seifenreiniger, wie P124 oder P324 der Fa. Möller Chemie gut durchführen. Dabei wird auch immer etwas Wachs von der Oberfläche angelöst und ein Nacharbeiten mit Wachs ist je nach Bedarf notwendig.

Was mache ich, wenn ich Rotweinflecken habe?
Das ist zweierlei zu sehen. Gewachste APL sind dann meist nur oberflächlich matt durch die Weinsäure und die Eindringtiefe der Farbstoffe ist gering. Unbehandelte Flächen hingegen sind dann auch verfärbt. Das verteilt sich aber durch den Gebrauch innerhalb endlicher Zeit. Manchmal hilft es einen nassen Lappen auf den Fleckzu legen, dann verteilt sich die Farbe langsam. Auch Sonnenlicht kann die Farbstoffe ausbleichen lassen.

Kann man den Marmor wieder aufpolieren oder nachschleifen?
Ja, Fachleute können das mit Marmor-Polierpulver auf Basis von Oxalsäuren (Kleesalz). Allerdings muß man es „können“. Das ist nichts für Endkunden. Herr Jedersberger der Fa. Möller Chemie kann Ihnen erklären, wie man das Pulver P727 korrekt anwendet. Übung macht hierbei den Meister. Nachschleifen (nass) vor Ort ist auch möglich.

Welche Materialstärke ist empfehlenswert?
Wir würden generell mindesten 30 mm als Materialstärke empfehlen.

Welche Sorten sollte man empfehlen?
Wir würden immer Dolomitmarmore als erstes empfehlen. Besonders der brasilianische Nevada White / Gold wird weltweit für Küchen genutzt. Palisandro aus Italien, Polaris aus Mazedonien wären unsere Favoriten. Rhino White aus Namibia ist auch ein Klassiker in Südafrika.

Welche Oberflächen wären empfehlenswert?
Wir würden satiniert oder feingeschliffen empfehlen.